שוקולד

Uncategorized

מהו שוקולד?

על פי התקן: מוצר שיש בו 31% (מינימום) מוצקי קקאו ללא שומן ממקור אחר מלבד שומן בוטירי ו/או שומן אגוזים.

מוצקי קקאו הם תכולת הפרי האכילה של הקקאו (כלומר חמאת קקאו ואבקת קקאו שנמצאים באופן טבעי בפול).

פול קקאו מורכב מ:

מוצקי קקאו יבשים 45% חמאת קקאו 55%
פחמימות (עמילן)
חלבונים
ויטמינים
מינרלים
100 אחוז שומן

שומן בוטירי הוא שומן המגיע מהפרה (כמו השומן בחלב או א. חלב) ושומן אגוזים הוא ג’נדויה. בשוקולד לא תהיה תוספת מים מעולם כיוון שמים, או כל מרכיב מימי, מקצרים חיי מדף לשוקולד ולא מאפשרים טמפרור מחדש שלו.

לפי הגדרה זו- צימקאו אינו שוקולד מאחר ואין בו חמאת קקאו. (לעומת שוקולד לבן שאין בו אבקת קקאו, אך הוא עדיין נחשב לשוקולד לפי התקן כיוון שיש בו המון חמאת קקאו, וזה מה שהכרחי במוצקי קקאו שבתקן).

קצת מידע על הרכב שוקולד:

חבילת שוקולד 100 גרם עם 60% מוצקי קקאו (כלומר 60 ג’ קקאו) מורכבת מ:

40%- סוכר (בעיקר)

60% -מוצקי קקאו. מתוכם 55% ח. קקאו (33 גרם) ועוד 45% מוצקי קקאו יבשים (27 גרם)- כמו הריכוז הטבעי שלהם בפול הקקאו.

חשוב לדעת- לפעמים מוסיפים למוצקי הקקאו עוד חמאת קקאו על מנת שהוא יהיה נוח יותר לעבודה. חמאת קקאו עוזרת לשוקולד להינמס בקלות, ואחוז חמאת קקאו גבוה תורם לשוקולד ברק ויציבות- לכן בשוקולד המיועד לפרלינים יש יותר חמאת קקאו.

לדוגמא אפשר לכתוב שחבילה מכילה 80% מוצקי קקאו אך המוצקים מתחלקים כך שיש בפועל רק 50% מוצקי קקאו (חמאה וקקאו ביחס של 55% חמאת קקאו ו45% מוצקים יבשים כמו בפול הקקאו), ועוד 30% חמאת קקאו בלבד.

כך יש ריכוז קטן יותר של א. קקאו (כי הפכנו את ריכוז השומן לגבוה) והשוקולד פחות מריר.

אם כך- כאשר אתם רואים שוקולד עם אחוז מוצקי קקאו גבוה, דעו שזה לא אומר בהכרח שהטעם המריר השוקולדי שבו יהיה חזק, הכל תלוי בכמויות חמאת הקקאו שהוסיפו למוצקי הקקאו.

מה מעניק טמפרור לשוקולד?

כל שוקולד חדש שקונים הינו מטומפרר. מולקולות השומן שלו( חמאת הקקאו ) מסודרות בצפיפות כמו כוורת (סידור גבישי ביטא). זה נותן לנו כמה יתרונות:

  • הצפיפות של המבנה לא מאפשרת לאוויר להיכנס, ולכן השוקולד פציח.
  • ללא מבנה הכוורת, לא הייתה לשוקולד יציבות.
  • מבנה הכוורת לא מאפשר להרבה אור לחדור דרכו, ולכן האור מוחזר אלינו ואנו רואים ברק.

    שוקולד מטומפרר מתכווץ בקור (כיוון שחמאת קקאו מתכווצת בקירור) כך שאם אנו מכינים פרלינים וכדומה, אין צורך לשמן את התבנית. השוקולד יפול החוצה מעצמו כיוון שבתהליך הקירור הוא יתכווץ ויהפוך קטן מהתבנית. למעשה, מעולם לא משמנים תבנית שאליה יכנס שוקולד (אפשר לשמן בחמאת קקאו כי היא חלק מהשוקולד).

  • כשהשוקולד מטומפרר, הוא נמס בטמפרטורה גבוהה יחסית, מה שמאפשר לנו לגעת בו ביד בלי שהוא ימס מיידית, אך בה בעת מאפשר לנו להמיס אותו בחום הפה (שגבוה יותר מחום היד) כך שהוא נמס בצורה הומוגנית ונעימה בפה.

מה יוצר את סידור הכוורת הזו?

גבישי ביטא בשוקולד.

ישנם כמה סוגי גבישים בשוקולד: גבישי אלפא, גבישי ביתא, וגבישים בלתי רצויים:

  • גבישי אלפא נוצרים כתוצאה ממגע של שוקולד חם ומומס עם משטח קר. הם אינם יציבים בכלל- הם נמסים מהר מאוד, גם במגע יד, וגם בטמפרטורת החדר. דמיינו גלידה קרה ששפכו עליה שוקולד מומס. הוא יתגבש, אך אם תנסו להוריד אותו מהגלידה ולהחזיק בו, הוא ימס מיד.
  • גבישי ביתא הם הגבישים האידאלים בשוקולד. כאשר נוצרים בשוקולד 0.5% גבישי ביתא, במהלך ההתגבשות והקירור שלו הגבישים משתכפלים ומתרבים, כך שהם יוצרים את מבנה הכוורת.
  • גבישים לא רצויים הם כאלו המתרחשים כתוצאה משינויי טמפרטורה קיצוניים: בשינויי טמפרטורה כשחם, השומן בורח למעלה אל פני השטח, ולא יודע לחזור פנימה כך שהוא מתמצק איפה שהוא נמצא (הוא נראה כפסים לבנים אפרפרים דקיקים, או כעובש לבנבן). אפשר להמיס את השוקולד כדי להחזיר את השומן פנימה- מצב הפיך.

למה צריך לטמפרר שוקולד?

כשאנו ממיסים את השוקולד, חמאת השוקולד נמסה גם היא ונוצר תרחיף: מוצק שנע בתוך נוזל, אך לא מתאחד איתו (כמו קורנפלור בתוך מים קרים). במקרה הזה חמאת הקקאו היא הנוזל ואבקת הקקאו היא המוצק שנע בתוכו אך לא מתאחד איתו. כלומר במהלך ההמסה מבנה השוקולד האחיד, המסודר ב”כוורת” נהרס.

במהלך תהליך הקריסטליזציה (הטמפרור) השוקולד בעצם מתחיל ממצב חם של תרחיף, ובמהלך ערבוב, תנועה וקירור אנו מאחדים אותו. אם נפסיק לערבב- שוב תהיה היפרדות: מוצקים למטה (אבקת קקאו), שומנים למעלה (חמאת קקאו). כשנקרר את השוקולד במהלך הערבוב, הוא יסמיך. בשלב זה נוצרים גבישים בחמאת הקקאו- והתרחיף פחות נפרד כי הנוזל (חמאת הקקאו) הופך יציב יותר, ולמוצק (אבקת הקקאו) קשה לנוע בו.

[בצימקאו לעומת זאת אין חמאת קקאו, והשומן שבו נמס בטמפרטורה הרבה יותר גבוהה (לכן אנו יכולים לחמם את הצימקאו ולהמיס אותו, והצימקאו יתגבש חזרה כיוון שהשומן שבו לא נמס כולו) אך זה גורם לכך שנרגיש את השומן בפה- אין אחידות בטעם]

אז איך יוצרים גבישי ביטא חדשים?

בעזרת מה שלרוב מתייחסים אליו כ”טמפרור”. בעצם מדובר בקריסטליזציה: יצירת קריסטלי ביטא חדשים בחמאת הקקאו.

את הגבישים יוצרים על ידי תנועה, זמן, וטמפרטורה. במהלך הקירור והתנועה, יווצרו לנו גבישי ביתא, ואם ניצור 0.5% מהם, השוקולד ימשיך להתגבש בגבישי אלפא במהלך ההתמצקות והקירור, ייצור מבנה כוורת, ויש לנו שוקולד מטומפרר.

הטמפרטורה עצמה פחות חשובה מכמות גבישי הבטא(שנוצרים בערבוב): אם נגיע לטמפרטורה הרצויה מהר מידי וללא מספיק ערבוב, התערובת אמנם תהיה קרה, אך לא יווצרו בה מספיק גבישי ביטא כדי ליצור מבנה יציב. לעומת זאת אם יהיה חם מאוד ויקח לנו יותר מידי זמן להגיע לטמפרטורה הרצויה, עשויים להיווצר יותר מידי גבישי ביטא כתוצאה מערבוב ארוך.

במידה וניצור מעט מידי קריסטלי ביתא, השוקולד לא יתייצב ולא יהיה מטומפרר.

במידה וניצור יותר מידי קריסטלי ביתא, הגבישים יהיו צפופים, יפלטו אנרגיה רבה ויתחממו במהירות. בשלב זה הם ממיסים את עצמם, וכמה קריסטלים יתחברו ביחד. ההמסה וחיבור הקריסטלים תיצור לנו פסי שומן דקיקים בשוקולד, שיתרבו ויגדלו עם הזמן (זוהי בעצם בריחת שומן).

לקריאה על טמפרור וקריסטליזציה בשוקולד, לחצו כאן

הפוסט הקודם
הכה את המומחה – טמפרור שוקולד וקריסטלזיציה
הפוסט הבא
מרנג
תפריט