מרנג

Uncategorized

מרנג

יש סיפורים רבים אודות מקור המרנג, וויכוחים על הממציא המקורי, אך מה שידוע הוא כי מרנג אינו המצאה חדשה. מתכון משנת 1604 נמצא באנגליה תחת הכותרת “beaten egg white and sugar confection”- ממתקי חלבון וסוכר מוקצף. מארי אנטואנט, שדווקא מקושרת יותר לאמרה “אם אין לחם תאכלו עוגות” אהבה מאוד מרנג. ישנם סיפורים שטוענים שהיא עצמה ידעה להכין מרנג, הישג מרשים בפני עצמו בהתחשב בכך שהיה צריך לעשות זאת במקצף ידני. עד תחילת המאה ה19 צורות המרנג היו מוכנות בעזרת כפית, עד שהשף אנטואן קארם הצרפתי השתמש בשקית זילוף על מנת ליצור את הצורות המזוהות עם המרנג כיום.

מבנה הביצה-

חלמון הביצה (35%): כ- 50% מים, 30% שומן, 20% חלבון

חלבון הביצה (65): כ-  90% מים, 10% חלבון

חלבוני ביצה נקרשים ונהרסים ב70 מעלות.

איך נוצר מרנג?

אם ננסה להקציף מים לקצף, לעולם לא נצליח. זאת כיוון שמולקולות מים נמשכות אחת לשניה בקשרים חשמליים. הן לא יתפרשו כדי ליצור קצף אלא אם משהו יוריד את המשיכה החשמלית ביניהן.

זוהי בעצם רמת מתח הפנים של החומר. ככל שנגרום למולקולות המים להימשך פחות אחת לשניה, מתח הפנים יקטן, והחומר יהפוך פתוח יותר. (אגב- מלח גורם להורדת מתח פנים של החלבון ולכן מוסיפים אותו לעיתים להקצפה. כמו כן- ביצים בטמפרטורת החדר גם איבדו ממתח הפנים, ולכן הן נוחות יותר להקצפה).

כאמור, חלבון ביצה מורכב מ90% מים ו10% חלבון. חלבוני הביצה הם בעצם שרשראות חומצות אמינו שמתקפלות ומסתלסלות לתוך עצמן בקשרים כדוריים. כשמקציפים חלבון ביצה, החלבונים נפתחים ונמתחים. למה?

הקצפת חלבונים גורמת לחלבון שבהם (חלבון ביצה מורכב מ90% מים ורק כ10% חלבון) להיפתח, וליצור מבנה חדש סביב בועות האוויר המוחדרות אליו בהקצפה. שינוי הצורה וכליאת האוויר מעניקים נפח למסה. הוספת הסוכר מייצבת את מבנה החלבון סביב בועות האוויר, ומסייעת להן להחזיק את צורתן. בנוסף- הסוכר סופח אליו את המים שנמצאים בחלבון ומעבה אותם. כשהסוכר פוגש את בועות האוויר שכלואות בחלבונים הוא מתייבש ומתגבש סביבן כמו מעטה “שריון” – משם מגיעה יציבות המרנג.

סוכר הוא חומר היגרוסקופי- הוא נמשך למולקולות המים שיש בחלבון. הסוכר נמס אל תוך החלבונים, ויוצר מבנה צמיגי עם המים שבהם. בעת האפייה האדים הנוצרים מהחום גורמים לבועות האוויר להתרחב, כך שנפח המאפה ממשיך לגדול. הסוכר במסה שהתחבר עם מולקולות המים עוזר ליציבות המבנה בכך שהוא מונע מהמים לברוח כאדים מוקדם מידי. על ידי האטת תהליך האידוי, המרנג נשאר יציב עד שהוא מקשיח מהחום. כמו כן במהלך האפייה חלבון בשם אובלבומין יוצר קשרים שגורמים למרנג להתקשות.

בטמפרטורה נכונה, בועות האוויר יתרחבו, המים בסופו של דבר יתאדו, והחלבונים ייקרשו בקצב קבוע בכל חלקי המרנג עד למבנה יציב.

הקצפת יתר: מולקולות החלבון יכולות להיקשר זו לזו רק עד רמה מסוימת. בשלב כלשהו יש יותר מידי קשרים ורשת החלבונים נעשית כל כך צפופה שהיא דוחפת את האוויר אל מחוץ לרשת, והחלבונים נקרשים כגושים. במצב כזה, המרנג עשוי ליפול בקערה או בתנור. (יש שטוענים שבמקרה כזה אפשר להוסיף חלבון נוסף ולהקציף בזהירות עד למסת מרנג. לי לא יצא לנסות).

הוספת חומצה כמו קרם טרטר, לימון או חומץ מעכבת את תהליך הקרישה של החלבונים, מה שמאפשר להכניס יותר אוויר למסה, עד להכפלת נפח של פי שמונה.

חשוב לציין שבהוספת קרם טרטר למרנג מתקבל חלבון מעט שונה עם הקצפה חזקה יותר ומרקם צמרמורתי יותר (בדומה למרנגים הנמכרים בקופסאות ב”מאפה נאמן”, “ברמן” ועוד).

אפייה בחום גבוה מידי

אם חום התנור גבוה מידי, חלבוני הביצה יקרשו מהר מידי. החלק העליון משחים לפני שכל המים מספיקים להתאדות. המים ממיסים את הסוכר לסירופ שיוצא על פני שטח המרנג, מה שייצור מרנג דביק.

אפייה בחום נמוך מידי

בחום נמוך מידי חלק מהחלבונים לא ייקרשו באותו זמן כמו יתר החלבונים, מה שיגרום למבנה שלהם לקרוס, והם ישחררו את המים, כך שהמרנג יזיע. לדוגמא- כאשר אופים מרנג על פאי עם מלית קרה, החלקים במרנג שקרובים למלית לא יקבלו מספיק חום, המרנג יזיע, ויחליק על פני שטח המילוי.

 

למה חלמון כל כך בעייתי במרנג?

שומן, מכל סוג שהוא, הורס את מבנה המרנג. הוא נכנס בין החלבונים ומחליק אותם בצורה כזו שלא יוכלו ליצור קשרים זה עם זה סביב בועות האוויר.

בחלמון הביצה יש שומן, מה שהורס את המרנג. אך בנוסף- יש בו לציטין. לציטין הוא חומר מתחלב: הוא תופס שומן בצד אחד, ומים בצד שני, ומחבר ביניהם. אם ייכנס חלמון לתערובת המרנג, אפילו הכמות המזערית ביותר, הלציטין יתפוס את מי החלבון מצד אחד, ויחבר אותם לשומן שבחלמון מצד שני, מה שמצמיד בין המים לשומן, מעכיר את החלבונים ולא מאפשר להם להתחבר.

שיטות לשיפור (זירוז) הקצפה:

השיטות דואגות לכך שקפיץ (סליל) החלבון יהיה פחות הדוק.

  • חלבון שמגיע לסוף חייו (ככל שהביצה קרובה לפג תוקף סליל החלבון משוחרר יותר)
  • חלבון בטמפרטורת החדר. לחלבון כזה יש מתח פנים נמוך יותר.
  • חלבון עם קצת מלח / חומצה. למה מלח? כשאנו מוסיפים מלח לחלבון, הוא מתפרק במים ליונים טעונים בקשרים חיוביים ושליליים. סביב לכל יון יש מולקולת מים. כיוון שהם טעונים במטענים מנוגדים, המים פחות נמשכים זה לזה, ומתח הפנים של המים במעטפת הבועות יורד, מה שמקל על ההקצפה, ויוצר קצף יציב יותר.
  • קרם טרטר. אבקה מבסיס שאריות יין ובירה (חומצתית) שמשנה קשרים חשמליים והרכב חלבון. חומצת לימון מספקת את אותה תוצאה- ברמה חלשה יותר.

הכנת מרנג ללא סוכר

לצערי בנושא זה אני לא מאוד בקיאה. ישנם תחליפי סוכר שאפשר להכין בעזרתם מרנג, כמו “סטיביה” או תחליפים אבקתיים כמו “מלטיטול” ו”כמו סוכר”. יש שאומרים שבמקרה כזה כדאי להוסיף קרם טרטר למרנג על מנת שההקצפה תהיה יציבה יותר.

הכנת מרנג ללא חלבון

בעקבות התפתחות הטבעונות וחיפוש אחר תחליפים שיתאימו לטבעונים, נמצא כי ניתן להקציף מי חומוס לקצף הדומה לחלבון. מתברר כי מי חומוס מזכירים בהתנהגותם ובקשרים המולקולריים ביניהם את התנהגות החלבון.

כאשר רוצים להכין מרנג ממי חומוס מרוקנים קופסאת חומוס ממי החומוס שבה. מומלץ לצמצם את מי החומוס על האש על מנת ליצור חומר מרוכז יותר שמקציף טוב יותר. את המים מעבירים לקערת מיקסר (לרוב מוסיפים קרם טרטר או מרכיב חומצי כלשהו) ומקציפים עם סוכר כמו מרנג רגיל. התהליך ארוך יותר, ועשוי לקחת אפילו עשרים דקות.

לפני שתגידו לעצמכם “איכס, לאכול מי חומוס מוקצפים?” תזכרו שבמרנג אתם אוכלים חלבון חי מוקצף. שונה, אבל לא יותר “ידידותי”… מבחינת הטעם אגב, לא שמעתי עדיין על אנשים שטוענים כי ניתן לזהות מי חומוס בטעם המרנג.

סוגי המרנג השונים: איטלקי, שוויצרי, וצרפתי

איטלקי

בישול סירופ סוכר לטמפרטורה של 117 מעלות, ומזיגתו על חלבונים הנמצאים באמצע תהליך הקצפה (מתחילים להקציף את החלבונים כשהסירופ מגיע בערך ל100 מעלות). הקצפה עד התקררות, כחמש עשרה דקות.

היציב מכל סוגי המרנגים. מבחינת חיידקים, זהו המרנג הבטוח ביותר בשל החום הגבוה של הסירופ הנמזג על החלבונים. מתאים לזילוף דקורטיבי שאינו נאפה, ויכול לשרוד הקפאה. לאחר ההקפאה משתמשים בו להעשרת מוסים.

שוויצרי

חימום חלבונים וסוכר על בן מארי, עד להמסת הסוכר כולו. הקצפת התערובת עד לקירור, כעשר- חמש עשרה דקות.

מעט פחות יציב מהאיטלקי, אך יותר מהצרפתי. יכול לשבת כיום במקרר. טוב לזילופים יציבים ביותר. אינו בטוח לחלוטין מבחינת חיידקים, כיוון שמחממים אותו ל60 מעלות בקירוב, אך עדיין מתים בתהליך רוב החיידקים. מתאים לזילוף נשיקות ופבלובות.

צרפתי

שיטה קלאסית- הקצפת חלבונים עד לשלב קצף רך, והוספת סוכר בהדרגה (בהזרעה). הקצפה עד לקבלת קצף מבריק, לבן, ונוקשה. כעשר דקות. בשיטה זו ניתן להוסיף בטעות יותר מידי סוכר בבת אחת מה שיקשה על ההקצפה, ולא יאפשר לכל הסוכר להימס במלואו. כמו כן- בשל מיעוט הסוכר זוהי השיטה הפגיעה ביותר להקצפת יתר.

שיטה מודרנית- משלבת בין הצרפתית הקלאסית לשוויצרית. המסת הסוכר בתוך החלבונים, אך לא על בן מארי אלא בקערת ההקצפה עצמה, בעזרת מקציף ידני או בלון הקצפה. חשוב לזכור – לא מדובר בהקצפת התערובת ידנית, אלא בערבוב עם מקציף עד להמסת הסוכר ללא יצירת נפח. לאחר מכן מקציפים את התערובת עם מיקסר עד לקבלת קצף מבריק, לבן ונוקשה. כעשר – חמש עשרה דקות.

מרנג צרפתי יציב פחות מכולם: נגעת, נסעת. בשיטה הקלאסית הוא אפילו פחות יציב מהשיטה המודרנית. במרנג הזה משתמשים כדי להכין נשיקות, ולהוסיף נפח לעוגות טורט ותופין.

מה קובע את רמת היציבות של כל מרנג? כמות הסוכר שבו:

אופן ההכנה של האיטלקי מאפשר הכנסת כמויות גדולות של סוכר – אנו ממיסים את הסוכר במים על האש, ובגלל שעולים לטמפרטורה גבוהה, יש מספיק זמן להמיס גם כמות גדולה.

במרנג שוויצרי יש גם כמות סוכר דיי גדולה, כי גם בו אנו ממיסים את הסוכר על האש. מצד שני – לא עולים בו לטמפרטורה גבוהה ולכן כאמור יש בו יותר חיידקים. כיוון שכך – נעדיף להשתמש בו לאפיה.

במרנג צרפתי אין המסה על האש, כך שכל הסוכר צריך להימס רק מנוכחות המים בחלבון. לכן מכניסים את הסוכר בהדרגתיות, ואי אפשר להוסיף הרבה ממנו.

בשיטה המודרנית, אפשר להשתמש ביותר סוכר מה שיוצר מרנג יציב יותר.

טיפים כלליים:

  1. כאמור, שומן מונע את התחברות החלבונים ולא מאפשר יצירת נפח במרנג. שומן נדבק לקערות פלסטיק. גם במידה וניקיתם אותן עם המון סבון. לכן עדיף להשתמש בקערת מתכת. לחלופין – כדי לוודא השמדה של כל חלקיקי השומן על קערת פלסטיק, ניתן לשפוך לתוכה ככף חומץ, ועם נייר מגבת להעביר “חיטוי” על כל דפנות הקערה.
  2. על מנת למנוע היקרשות של הביצים, ניתן להוסיף למסה קרם טרטר/חומץ וכו’. ישנן שיטות בהן משתמשים בקערות נחושת להקצפת מרנג: מולקולות נחושת נקשרות למולקולות חלבון הקונאלבומין שנמצא בחלבון הביצה, מה שמוסיף יציבות. (לא מומלץ להקציף חלבונים בקערת נחושת יחד עם חומצה (קרם טרטר/חומץ/לימון), כדי למנוע אפקט כפול חזק מידי.
  3. המסת הסוכר הינה הכרחית. המסת סוכר חלקית, או כמעט מושלמת, עשויה (לא תמיד) לגרום למרנג להזיע בתנור, או ביציאה ממנו. חשוב ביותר לוודא שכל הסוכר נמס (במרנג שוויצרי ובמרנג צרפתי מודרני). איך בודקים אם כל הסוכר נמס? מכניסים שתי אצבעות לתערובת ומשפשפים אותן זו בזו. אם מרגישים תחושה שמנונית שלא מופרעת על ידי כלום, הסוכר הומס במלואו. אם מרגישים תחושת חספוס, אפילו קלה, הסוכר לא נמס במלואו. חשוב לבדוק גם את תחתית הקערה, שכן גבישי הסוכר כבדים מהחלבון וייפלו אליה.
  4. בהכנת מרנג שוויצרי חשוב מאוד לא לחמם את התערובת יתר על המידה. כאמור, חלבוני ביצה נקרשים ב70 מעלות. לכן מומלץ להשאיר את חום התערובת באזור ה60 מעלות.
    מה ניתן לעשות אם התערובת מגיעה ל60 מעלות והסוכר לא נמס במלואו? מורידים את הקערה מבן המארי וממשיכים לערבב בחום הנותר עד להמסה מלאה.

יאללה לכו תכינו נשיקות…

הפוסט הקודם
שוקולד
תפריט