הכה את המומחה – טמפרור שוקולד וקריסטלזיציה

Uncategorized

מהן השיטות השונות לקריסטליזציה?

הזרעה– השיטה הנפוצה ביותר במטבח הביתי. בשיטה זו אנו משתמשים בשוקולד חם, ומוסיפים אליו שוקולד מוצק מטומפרר, כך שבשילוב בין שניהם נוצרים כ 0.5 % קריסטלי ביתא.

מתיכים שוקולד. אפשר על בן מארי, ואפשר בפולסים של שלושים שניות במיקרוגל עם ערבוב בין פולס לפולס. מה שחשוב הוא להגיע לתוצאה שבה השוקולד נמס לחלוטין, ומגיע ל 55 מעלות לשוקולד מריר, 40-45 מעלות לשוקולד חלב, ו40 מעלות לשוקולד לבן (אלו הן טמפרטורות ההמסה האידיאליות). חשוב מאוד שלא לעבור 59 מעלות- כי בשלב זה מתחיל הרס החלבון של השוקולד.

אל השוקולד המותך מוסיפים שוקולד מוצק מטומפרר בגודל נטיפים (שוקולד מהסופר. כאמור- שוקולד קנוי הוא כבר מטומפרר). התוספת תוריד את הטמפרטורה של השוקולד כולו, ובנוסף תעניק לשוקולד גבישי ביטא שלא נמסו. בהתחלה השוקולד שנוסיף ימס מהר מאוד. אנו מחכים לכך שהמסה תגיע למצב ששוקולד חדש ומטומפרר שנכנס לא נמס ישירות אלא רק בערבוב עיקש. כך אנו גם מקררים את המסה וגם מוסיפים קריסטלי ביטא לתערובת.

בשיטה זו משתמשים פעמים רבות במדחום על מנת להגיע קודם לחום ההמסה של השוקולד, ואז לקרר בערבוב עד החום המתאים לסוג השוקולד (כ32 מעלות לשוקולד מריר, כ30-29 מעלות לחלב או לבן). המונח “טמפרור” או “טמפור” נטבע בעקבות ההנחה כי על מנת להעביר שוקולד קריסטליזציה יש צורך בטמפרטורות מסוימות, אך כאמור הטמפרטורות הן דרך להגיע אל המטרה אך אינן המטרה עצמה. גם אם אנו מגיעים לטמפרטורה הנכונה אין הכרח שהשוקולד הגיע לכמות גבישי הביטא הרצויה (במיוחד בתנאי מזג אוויר לא אידיאליים), ולכן יש לערוך מבחן לשוקולד. על כך בהמשך.

שיש/טבלאז’ – השיטה המגניבה של השוקולטיירים. בשיטה הזו שמים שני שליש מהשוקולד הנוזלי על שיש קר ושליש משאירים בקערה. מניעים את השוקולד על השיש וכשיש הסמכה יוצקים לתוך השוקולד החם ומגיעים למצב של 0.5% גבישי ביטא. צריך ליצור אובר (over) קריסטליזציה על השיש (יותר מ0.5% קריסטלי ביטא) כי כאשר נוסיף את השוקולד עם גבישי הביטא אל התערובת החמה, חלק מהקריסטלים יהרסו ולא יהיו מספיק קריסטלי ביטא למבנה יציב.

מיקרוגל– שיטה זו מתאימה במיוחד לכמויות קטנות של שוקולד (100-300 ג’). היא עובדת על הרעיון שאנו ממיסים רק חלק מהשוקולד, ומשאירים חלק ממנו בגבישי ביטא, כך שבשילוב שניהם יש לנו 0.5% חמאת קקאו.

מכניסים את השוקולד למיקרוגל ומערבבים בפולסים. בתחילה פולס של שלושים שניות (ולאחריו מוציאים מהמיקרוגל ומערבבים, גם אם נראה שאין מה לערבב), לאחר מכן פולס של עשרים (ושוב ערבוב) עד שנוצר מצב שיש יותר שוקולד מומס מפתיתים. בשלב זה מפסיקים עם הפולסים ומערבבים עם לקקן את השוקולד. הוא לא אמור להינמס בקלות, וכנראה תצטרכו לדחוף עם הלקקן פתיתים סוררים אחרונים כדי להמיס אותם. אם כל הפתיתים נמסים בקלות, כדאי להוסיף עוד כמה בהזרעה (ואז אתם כבר מוסיפים לשיטת המיקרוגל את שיטת ההזרעה).

בשוקולד חלב ולבן יש להתחיל בפולסים קצרים יותר כיוון שהשוקולד רגיש יותר לחימום.

מיקריו – השיטה של ה”עשירים” (מיקריו יקר וקשה להשגה לשוק הפרטי). מיקריו היא בעצם אבקה של חמאת קקאו. האבקה מורכבת ממאה אחוז גבישי ביטא- היא מטומפררת. היא נשארת באותה צורה בטמפרטורת החדר. היא לא נמסה, ויש לה ברק (יחסית).

אפשר לשים כמות של 0.5% מיקריו בשוקולד מותך שנמצא בטמפרטורת חלון עבודה (הטמפרטורה האידיאלית לכל שוקולד בסיום הטמפרור, שבה הכי קל לעבוד עם השוקולד. במריר מדובר ב31-32. בחלב 30 ובלבן 28-29).

בשיטה זו לא צריך לערבב תוך כדי הקירור כדי ליצור גבישים- אפשר לתת לשוקולד לעמוד בתוך הקערה בלי תנועה עד שיגיע לטמפרטורת חלון עבודה ואז להוסיף מיקריו ויהיה לו גבישי בטא מיידית. (אי אפשר להשתמש בשיטה זו במטבעות חמאת קקאו כי הם לא יצליחו להתאחד עם השוקולד בטמפרטורת חלון העבודה, שהיא לא חמה בכלל. לכן אפשר להשתמש רק באבקה- שמתאחדת עם השוקולד בגלל שהיא כל כך עדינה.)

איך יודעים שהגענו לכמות קריסטלי הביתא הרצוי בתערובת?

שוקולד לא מטומפרר סופית עד שאנו לא מוודאים שיש בו בין 0.4-0.6 אחוז קריסטלי ביתא. לא פחות, לא יותר. כדי לעשות זאת, אנו משתמשים במבחן השוקולד:

*שימו לב שאין שום תוצאה במבחן השוקולד שבה הטמפרור נהרס. הכל הפיך, ותמיד יש דרך פעולה אם הבדיקה לא צלחה

לוקחים נייר אפייה/ פלטה/ קלף וטובלים בשוקולד. חשוב שהדגימה לא תהיה עבה. אני אוהבת להשתמש בקלף: אני מחזיקה אותו באוויר מעל הקערה, עם כף מרימה את השוקולד כך שנוצר מפל, וכשהמפל יורד בהומוגניות וזרם יציב, מעבירה במהירות את הקלף מאחורי המפל אל קדמתו כך שנוצר פס אחיד של שוקולד עליו.

את הדגימה מניחים על שיש בחדר קר (גג 22 מעלות) למשך 90-120 שניות.

אם הבדיקה לא התגבשה, סימן שלא נוצרו מספיק גבישי ביטא, והשוקולד לא יהיה יציב. במצב כזה צריך להמשיך לקרר/ לערבב. מבצעים שוב דגימה.

אם הבדיקה התגבשה, יש שני תרחישים. כדי לזהות אותם אנו צריכים להרים את הבדיקה לכיוון האור (עדיף אור מלאכותי) כך שנראה את השתקפות האור על הדגימה. אנו מחפשים בה פסים דקיקים לבנים/אפורים, שנראים כאילו מישהו לקח סיכת ביטחון וחרט את השוקולד מבפנים. הם יכולים להיות קטנים, או ארוכים וחוצים את השוקולד מצד לצד. אלו הם פסי שומן.

  1. אם יש פסים כאלו- יש יותר מידי קריסטלי ביתא. כאמור, הם ממיסים אחד את השני בגלל עודף הצפיפות והאנרגיה, ואנו רואים אותם כפסים דקיקים של שומן. במצב כזה, השוקולד רק ימשיך להמיס עוד ועוד קריסטלים עד שהשוקולד יפתח מעין פצעים אפורים שנראים כמו עובש (הם לא עובש). אלו קריסטלים לא רצויים.

מה עושים? מחממים מעט מעט את התערובת כדי להיפטר מכמה קריסטלים. אפשר במיקרוגל לכעשר שניות, או (קרדיט לבי”ס “אסטלה” שבו למדתי את השיטה) עם פן תעשייתי. אם נחמם יותר מידי יהרסו כל הגבישים, או שלא יהיו מספיק גבישים לקריסטליזציה- ובמצב כזה נצטרך שוב לערבב/לקרר את השוקולד. מבצעים שוב דגימה.

  1. אם אין פסים כאלו- מזל טוב! הצלחתם להגיע ל0.5 אחוז קריסטלי ביתא בשוקולד. אתם מוכנים לעבודה.

וכמה נקודות חשובות לסיום-

  1. שוקולד לא מאחסנים במקפיא. הלחות שבמקפיא נספגת בסוכר שבתוך השוקולד, וכאשר מוציאים אותו לחדר הסוכר משחרר את המים שהוא ספג (שכאמור שוקולד ממש ממש לא אוהב), מה שמקצר לו את חיי המדף, הורס את המרקם ומשאיר אפרפרות על השוקולד.
  2. גם במקרר הסוכר שבשוקולד סופח מים, אך בכמויות פחות גדולות. לכן נשמור את השוקולד בחוץ בחדר במקום אטום, קריר, וחסר לחות.

כאשר אנו רוצים לקרר שוקולד כדי ליצור שכפול גבישי ביטא (לדוגמא כאשר מכינים פרלינים אנו מכניסים אותם למקרר להתייצבות לפני היציאה לטמפרטורת החדר), נקפיד לשים על פני השטח של השוקולד נייר אפייה ביציאה מהמקרר כך שהלחות לא תצא על פני השוקולד ותיראה עליו. מספיק לשים את נייר האפייה כחמש – עשר דקות, ואז אפשר להוריד אותו.

  1. בטמפרור שוקולד הכרחי שהטמפרטורה בחדר תהיה קרה. כאמור, ללא קור לא נוכל להגיע לטמפרטורה הרצויה עם אחוז גבישי ביטא נכון (כי אם המטבח מאוד חם אני יכולה לערבב את השוקולד שעות ואפילו ליצור בו גבישי ביטא, אך הוא עדיין לא יהיה מוצק).

כמו כן- ללא קור אין סיכוי לקבל תוצאה נכונה במבחן השוקולד. השוקולד אמור להתגבש תוך 90-120 שניות רק בהנחה והחדר קר. קיץ? עבדו עם מיזוג. אין לכם? תוותרו על הטרחה.

  1. טמפרור שוקולד הופך קל יותר ויותר בכל פעם. הפעם הראשונה יכולה לקחת לכם מעשרים דקות, ועד שעה וחצי. אל תיבהלו מזה, כל הפרויקטים הגדולים מתחילים ככה. עיטוף ראשון של עוגה גם יכול לקחת שעה וחצי (לצערי הרב, מניסיון). קחו אוויר, תנשמו עמוק, ותמשיכו. היצמדו למבחן השוקולד, ולפיו תחליטו אם לקרר את השוקולד או לחמם. זה יעבוד בסוף. ובפעם הבאה, זה יהיה מהיר יותר.

מטמפררים בעלי ניסיון לא משתמשים כלל במדחום, הם רק מסתמכים על סמיכות השוקולד.

לקריאת החלק הראשון של המאמר, לחצו כאו

הפוסט הקודם
מרקמי בצק: ארוך וקצר
הפוסט הבא
שוקולד
תפריט