מרקמי בצק: ארוך וקצר

Uncategorized

הכה את המומחה: בצק קצר ובצק ארוך

בצק במרקם קצר: עיבוד קצר של הבצק (כמו טארטים ועוגיות חמאה, בצק פריך). מרקם מתפורר.

בצק במרקם ארוך: עיבוד ארוך של הבצק (כמו שמרים, לחמים וכו’). מרקם אלסטי.

איך בצק מקבל מרקם קצר או ארוך?

גלוטן הוא חלבון שמתפתח בנוכחות מים והופך לשרשראות (המים מפתחים את הגלוטן). ככל שהשרשרת ארוכה יותר, המרקם אלסטי יותר ונפח המאפה גבוה. ככל שהשרשרת קצרה יותר, המרקם פריך ופירורי יותר, ונפח המאפה נמוך עד כמעט לא קיים.

אז מה בעצם קורה?

כשמוסיפים מים לקמח שני חלבונים – גלוטונין וגליאדין- מתחילים להתחבר לרשתות- שרשראות גלוטן. בבצק פריך, כאמור, אנו רוצים להימנע משרשראות גלוטן.

חמאה מקצרת את שרשראות הגלוטן: שומן עוטף דברים ומונע כניסה של אוויר. הוא בעצם יוצר שכבת הפרדה הפרדה בין המולקולות בגלוטן כך שלא נוצרת שרשרת ארוכה. בנוסף הוא מונע התחברות של שרשראות גלוטן זו לזו, כיוון שהוא משמן אותן, ככה שהן מחליקות ולא מתחברות.

בבצק במרקם ארוך מוסיפים את החמאה בסוף לישת הבצק על מנת שלא תקצר לנו את שרשראות הגלוטן. גם לאחר פיתוח שרשראות עם לישה, תוספת החמאה תקצר אותן (ואז נצטרך לפתח אותן הרבה יותר על ידי לישה נוספת אם נרצה נפח ואלסטיות). מסיבה זו בריוש כבד יותר- יש בו יותר חמאה וקיצור של שרשראות.

בלחם (לא במאפי שמרים) יש בועות לא אחידות וגדולות כי אין חמאה שתהרוס את שרשראות הגלוטן, האוויר והגז שפולטים השמרים נכלאים בשרשראות, ויש תפיחה. לעומת זאת בבריוש או בצק שמרים הבועות אחידות וקטנות כי אין שרשראות ארוכות לקלוט הרבה אוויר בגלל הוספת החמאה.

בבצק פריך נקפיד לכתחילה לא ליצור שרשראות גלוטן ארוכות, וגם נוסיף לו שומן. זה יצור נפח מאפה מאוד נמוך, מתפורר ופריך.

איך יוצרים בצק פריך?

א. חיטה רכה- הגלוטן בחיטה רכה נמצא בה באחוז נמוך מהרגיל, ובאיכות ירודה מהרגיל (בקמח קשה יש 10-14 אחוז גלוטן לעומת 6-8 אחוז גלוטן בקמח רך). שימוש בחיטה רכה אומר שלא נוכל ליצור שרשראות גלוטן ארוכות, גם אם נעבד ו/או נלוש את הבצק לאורך זמן, וכך יישמר המרקם הפריך.

אגב- הסעיף הזה לא חובה. גם עם קמח רגיל והקפדה על עיבוד מועט וקירור ניתן ליצור אחלה בצק פריך.

חשוב לדעת- במידה ומשתמשים ב”רובה” אליו מכניסים את הבצק, וממנו מוציאים צורות דרך קורצנים, קמח רך יקשה מאוד על תפעול המכשיר.

ב. לישה/עיבוד מועט. לישה ועיבוד הבצק (אפילו רידוד מרובה) מפתחים בו את שרשראות הגלוטן. ככל שהבצק יעובד פחות, יהיה לו מרקם פריך יותר.

ג. הקפדה על תנאי חום נכונים. בצק פריך זקוק לתנאי קור כיוון שבתנאים שכאלו הגלוטן מתפתח באיטיות. כיוון שכך בצקים פריכים מבלים זמן רב במקרר בתהליך ההכנה, ולעיתים אפילו לפני האפייה הם נכנסים להקפאה.

ד. מעט מים/מרכיב מימי. כל מרכיב מימי מפתח גלוטן, ולכן נרצה להשתמש במעט מים ככל האפשר.

אז למה להשתמש בגלוטן בבצק פריך ולא בקמח נטול גלוטן? הגלוטן נחוץ לבצק פריך כיוון שהוא הדבק במאפה (גלוטן נקרא גם דבקן). עם זאת, לא נרצה לייצר שרשראות גלוטן ארוכות.

איך מייצרים מרקם ארוך?

א. חיטה קשה. כאן זה דווקא חשוב. ככל שאחוז הגלוטן בחיטה גבוה יותר, והגלוטן איכותי יותר, התוצאה תהיה נפח מאפה גבוה יותר. איך מוצאים חיטה קשה בסופר? כל חבילה שעליה כתוב “קמח לחם”.

ב. לישה/עיבוד מרובה. בצקים במרקם ארוך לשים לרוב לפחות עשר דקות, על מנת לפתח רשת גלוטן איכותית שתקלוט את הפחמן הדו חמצני שהשמרים פולטים ותנפח את המאפה. כמו כן- עיבוד מרובה=אלסטיות (ניתן למצוא הרחבה לגבי אלסטיות תחת מאמר “אלסטיות ופלסטיות”).

בבצק פוקצ’ה וג’יאבטה אין אלסטיות גבוהה כיוון שהדגש במוצרים אלו הוא על אווריריות- יש בבצק כמות גדולה של מים כדי ליצור בועות אוויר גדולות. כאשר יש הרבה מים בבצק המים מונעים התחברות טובה של החלבונים (הגלוטן) ולכן נפח המאפה לא יהיה מאוד גבוה. בנוסף- גלוטן יכול לספוח אליו מים בכמות של עד פי שניים ממשקלו, לא יותר. עם זאת, ישנה אלסטיות בבצק: רשת הגלוטן שפותחה במהלך הלישה שלו בהחלט יכולה לכלוא נוזלים וגזים, ולכן אם נשים את הבצק בתבנית גבוהה כמו אינגליש קייק שלא תאפשר למים שבו לגרום לו להתפרש, הוא יתפח לגובה (יחסית).

בשונה מבצק פריך שניתן לקרוע בקלות כמו פלסטלינה, בצק ג’יאבטה מאוחד למרות שאינו יוצר צורה מובחנת. חיתוך שלו לחלקים קטנים דומה לחיתוך של בצק במרקם ארוך יותר מאשר בצק במרקם קצר.

ג. הקפדה על טמפרטורות. הסעיף הזה פחות חשוב לאופה הביתי- כיוון שמיקסר ביתי לא מעלה משמעותית את טמפרטורת הבצק. מיקסרים תעשייתיים עלולים להביא את הבצק לטמפרטורה הגבוהה מ28 מעלות- ובטמפרטורה כזו הגלוטן (שהוא חלבון- וכל חלבון נהרס בחום) מתחיל להיהרס. עם זאת, חשוב להקפיד שתא ההתפחה הביתי/התעשייתי ( לדוגמא- אם מכינים תא התפחה מכוס מים רותחים בתנור מכובה וסגור) לא יעלה על 28-30 מעלות בהתאם.

קור לא הורס בצק במרקם ארוך. ממש לא. יש בצקים שיכולים לעבור את ההתפחה במקרר, באיטיות. יש בצקים שחייבים קירור במקרר (כמו בצקי עלים). ההקפדה בבצקים במרקם ארוך היא לדעת מתי מתאימה טמפרטורה קרה, מתי חמה, ומה הגבול בכל טמפרטורה.

ד. שימוש מרובה במים. יש שלושה סוגי התפחות במאפים: כימית, ביולוגית ומכאנית. כימית היא כימית- א. אפייה, סודה לשתייה וכדו’. ביולוגית היא התפחה על ידי יצורים חיים – שמרים. מכאנית היא ההתפחה שנוצרת כתוצאה מהאדים שנוצרים במאפה בחום התנור ונקלטים ברשת הגלוטן. יותר מים=יותר אדים=יותר נפח. (שמרים גם הם ממלאים את שרשראות הגלוטן בפחמן דו חמצני).

להמשך קריאה על פלסטיות ואלסטיות בבצק, לחצו כאן

הפוסט הקודם
מרנג
הפוסט הבא
הכה את המומחה – טמפרור שוקולד וקריסטלזיציה
תפריט