מרקמי בצק : אלסטיות ופלסטיות

Uncategorized

מרקמי בצק : אלסטיות ופלסטיות.

אלסטיות- תכונה המתארת את היכולת של חומר לחזור לצורתו המקורית לאחר שהופעל עליו כוח חיצוני כמו כיפוף או מעיכה. תכונה זו מאפיינת לדוגמה את הגומי, שממנו מייצרים גומיות לשיער, מזרנים, או כדורים. כל אלו חוזרים לצורתם המקורית לאחר שמותחים, מכופפים או מועכים אותם.

פלסטיות- היכולת של חומר לקבל צורה חדשה בהתאם לכוח חיצוני שהופעל עליו. בצק או פלסטלינה הם פלסטיים. כאשר מופעל עליהם כוח הם משנים את צורתם ומקבלים צורה חדשה. בזכות הפלסטיות שלהם אפשר לעצב אותם בצורות שונות.

גלוטן- גלוטן הוא חלק מחלבון החיטה, והוא נמצא בכל חמשת מיני הדגן. את הגלוטן מרכיבים חלבונים שונים הנמצאים בחיטה, ובניהם בולטים במיוחד הגליאדין והגלוטנין. מולקולות הגלוטנין גדולות, פרושות ובעלות פיתולים קטנים. מולקולות הגליאדין קטנות וכדוריות.

כאשר מוסיפים מים לקמח, מולקולות הגלוטנין והגליאדין מתחילות להתפרס ולהתקשר למולקולות חלבון אחרות- וכך הן יוצרות מבנה תלת ממדי (הוספת מים=פיתוח גלוטן ושרשראות גלוטן. ככל שהשרשרת ארוכה יותר, המבנה אלסטי יותר).

בזמן הלישה והמתיחה של הבצק מולקולות החלבון והעמילן מסתדרות ומתיישרות זו לצד זו ויוצרות מבנה מסודר יותר. תהליך זה מגדיל את מספר הקשרים המולקולריים בין השרשרות המייצבים את המבנה.

אם כך, בעת לישת הבצק אנו יוצרים בו מבנה אלסטי: מבנה שחוזר לצורה המקורית שלו. אם ישירות לאחר הלישה ננסה ליצור צורת חלה- היא תתנגד לנו. הבצק ישאף לחזור לצורתו הצפופה, כמו גומיה שמתחו אותה, והיא רוצה לחזור למצב המקורי. ואכן- לאחר הלישה המבנה המולקולרי חוזר (יחסית) לצורתו המקורית והמולקולות המפותלות, שהתיישרו בלישה, חוזרות למבנה המפותל שלהן.

בהתאם- אם ניתן לבצק לנוח- הוא יפתח פלסטיות. המבנה המולקולרי יחזור להיות מפותל, מה שיקנה לו את הפלסטיות. מנוחה יכולה להיות בחוץ, או במקרר.

אם כך- כל בצק יכול להיות פלסטי או אלסטי (בהנחה ויש בו גלוטן). אנו מחליטים כמה פלסטי או אלסטי אנו רוצים אותו- לפי התוצאה אותה אנו מחפשים.

בבצק פריך לא נרצה אלסטיות. אלסטיות היא תוצר של עיבוד בצק, ומשמעותה שנוצרות שרשראות גלוטן, אותן אנו לא רוצים בבצק פריך. המרקם הפריך מגיע מנוכחות שרשראות גלוטן קצרות.

בבצק לחם לעומת זאת נרצה את האלסטיות על מנת שתתפתח רשת גלוטן איכותית שתכלא את הגזים והמים, ותייצר נפח. כמו כן- שילוב נכון של אלסטיות (מהלישה) ופלסטיות (מהמנוחה) יניב לנו מאפה שמספיק פלסטי כדי להישאר בצורת הקליעה שלו, ומספיק אלסטי כדי לכלוא אוויר ופד”ח וליצור נפח.

בפוקצ’ה לדוגמא אנו יוצרים במהלך הלישה מבנה אלסטי בעקבות הלישה. אך אנו רוצים שהפוקצ’ה תהיה משוחררת, שהבצק לא יתכווץ חזרה. לכן אנו שמים את בצק הפוקצ’ה למנוחה שגורמת לגלוטן לנוח ולהירגע- כך הוא הופך מאלסטי לפלסטי (ואפילו עדיף במקרר).

אגב- בבצק עלים אם נרצה בצק אלסטי יותר, ופחות פלסטי, נוסיף לו קיפול. קיפול = עיבוד. (מוסיפים קיפול גם אם הבצק תפוח ורוצים להוריד לו נפח מאפה ולהכניס גזים נוספים לרשת הגלוטן- אבל זה כבר סיפור ליום אחר. עם זאת חשוב לזכור שכאשר אנו מוסיפים קיפול לבצק אנו מכפילים את השכבות שלו פי כמה, מה שיוצר נפח מאפה נמוך יותר בשל ריבוי שכבות החמאה שמכבידות על התפיחה. לשם הדגמה- בצק העלים עם מספר השכבות הרב ביותר הינו בצק עלים גרמני למילפיי (729 שכבות). כידוע, הבצק אינו תופח בצורה משמעותית כמו קוראסון (32 שכבות), שלו קיפולים מועטים בהרבה ואחוז חמאה נמוך יותר).

לקריאת החלק הראשון של המאמר, על מרקם ארוך וקצר, לחצו כאן

הפוסט הקודם
סודה לשתייה ואבקת אפייה
הפוסט הבא
מרנג
תפריט